Glutensiz yulaf unu fenolik ve antioksidan maddelerce zengin bir besindir. Ayrıca diyet lif bakımından da yulaf önemli tahıldır. Glutensiz organik yulaf taneleri özelinde düşünürsek fenolik bileşenlerden dolayı anti karsinojeniktir. E vitamini de içerir. Tabi yapılan prosese bağlı olarak yulafta fenolik bileşen, antioksidan, vitamin gibi besinsel değer kayıpları yaşanır.
Yulafın yapısında buğdayda olduğu gibi ruşeym, endosperm, kepek, kabuk gibi yapılar bulunur. Bitki bazlı diyetlerin giderek popüler hale gelmesiyle yulaf da önemini arttırmıştır. Yulaf sütü de tabi alternatif bir besin kaynağıdır.
Yulafın Tarihçesi
Yulafın Tunç çağına kadar dayandığı iddaa edilmektedir. Yulaf tarihi dönemlerinde genellikle at yemi olarak kullanılmıştır.
Glutensiz Yulaf Unu
Yulaf(Avena) Çeşitleri Nelerdir?
Yulaf buğdaygiller familyasındandır. Heksaploid, tetraploid ve diploid olmak üzere 3 ayrı çeşit vardır.
Beyaz, sarı yulaf, kırmızı yulaf, kırmızı yabani yulaf, yabani beyaz yulaf, çıplak yulaf ise halk ağzında yulaflara verilen adlardır. Ayrıca kahraman, küçükyayla, yeniçeri, halkalı gibi türleri bulunur.
Yulafın Faydaları Nelerdir?
Glutensiz yulaf unu diğer tahıllardan daha çok yağ ve protein içeriğine sahiptir. Oleik, linoleik, linolenik gibi radikal yağ asitleri bulundurur.
Glutensiz Yulaf Unu Proteini
Yulaf (Avena sativa), Grammineae familyasının Aveneae kabilesinde bulunan bir cinstir. Yulaf tanesinin %20-30 (a/a) kabuğu, yaklaşık %75 (a/a) endospermi ve yaklaşık %5 (a/a) embriyodan oluşur. Ayrıca %40 (a/a) nişasta içerir (Yürür, 1998). Hayvan yemi sektöründe önemli bir hammadde olan yulaf, tok tutma özelliği nedeniyle insan beslenmesinde (ekmek, bisküvi, probiyotik içecekler, bebek maması ve yulaf gevreği) kullanımı gün geçtikçe artan bir tahıl bitkisidir. Çünkü yulaf tanesi iyi bir protein, lif ve mineral kaynağıdır (Karaman ve ark., 2020; Peterson ve ark., 2005).
Ayrıca tüm tahıllar arasında en yüksek protein içeriğine sahip olan yulaf, besleyici olmayan bileşenler içermediğinden de oldukça fazla tüketilen bir protein kaynağı olmuştur. Ancak esansiyel bir amino asit olan lizin yulafta sınırlı miktarda bulunmaktadır (Çeti̇ner, 2018).Bitkisel kaynaklı proteinler bağlamında yulaf uygun bir bileşime sahiptir ve insan tüketimi için değerli besinler sağlar.
Gluten hassasiyeti olan (çölyak hastalığı) hastalarda yulaf gıdası kullanılmasının herhangi bir sakıncası olmadığı öne sürülmektedir (Picarelli ve ark. 2001). Amerika Birleşik Devletleri’nde çölyak hastalığı olan kişiler için yulafın kesin kullanımı doğrulanmamıştır. Ancak tüketim miktarı sınırlandırılarak (günde yaklaşık yarım bardak kuru tam tahıllı yulaf ezmesi) kullanılabileceği öne sürülmektedir (Thompson, 2003).
Glutensiz Yulaf Unu Besin Değeri
100 g Yulaf ununun besin değerleri şöyledir; Enerji (kcal/kj) 370 , Yağ(g) 6,8 , Karbonhidrat(g) 60, Lif (g) 10, Protein(g) 13,5
Yulaf Neden Acılaşır?
Yulafın acılaşmasının temel sebebi lipaz enzimidir. Lipaz enziminin deaktif edilebilmesi için birkaç farklı yol bulunur. Biz üretimimiz esnasında lipaz aktivitesini durdurarak ürünün acılaşmasının önüne geçmekteyiz. Ayrıca yulafa etki eden bir başka enzim de Lipoksigenaz enzimidir. Bozucu ve raf ömrü üzerinde olumsuz etkiye sahip bu enzimler şüphesiz üreticilerin canını sıkmaktadır. Bu nedenle yulafta doğru proses ve depolama koşulları çok önemlidir. Örneğin yapılan çalışmalarda vakumlu ambalajlarda peroksit sayısının vakumsuz uygulamaya göre daha düşük olduğu tespit edilmiştir. Yine su aktivitesi üzerinde de 2 koşul için anlamlı bir farklılık söz konusudur.
Glutensiz Yulaf Nişastası
Yulaf nişastası da son dönemde adını duyurmaya başladı. Nişasta yulaf unundan elde edilirken 3 farklı yöntem kullanılır. 1. yöntem suyla nişasta ekstraksiyonu, 2. yöntem ultrasonla, 3. yöntem ise alkali kullanarak yulaftan nişastanın çıkartılması.
Değerlendirmeler
Henüz değerlendirme yapılmadı.