Glutensiz Mercimek Unu

Mercimek (Lens culinaris) ilk evcilleştirilen tahıl ürünlerinden biridir. Sosyoekonomik durum, kültürel ve dini tutumlar ve iklim koşullarının etkisi nedeniyle genellikle güney orta ile güneybatı Asya arasındaki bölgede tüketilmektedir. Mercimekli genel gıda ürünleri çorbalar, güveçler, yulaf lapası benzeri ürünlerdir. Etiyopya’da, nemlendirilmiş buğday ve mercimek unundan yapılan, Sambusa adı verilen özel bir ekmek vardır. Kuzey Afrika’da mercimek, nohut ve beyaz kuru fasulyeden oluşan çorba karışımı vardır. Batı bölgesinde mercimek son zamanlarda daha popüler olup filizlenerek salatalarda tüketilmektedir. Mercimek unu üretiminin önde gelen ülkeleri Hindistan, Türkiye, Etiyopya, Çin, Suriye, İran, ABD, Kanada ve Bangladeş’tir (Stefaniak ve McPhee, 2015). Mercimek tohumları mercek şeklinde olup sarıdan kırmızı turuncuya, yeşilden kahverengiye veya siyaha kadar farklı renk aralıklarında olabilir. Mercimek tohumunun ana biyolojik kısımları tohum kabuğu, kotiledonlar ve embriyodur. Kotiledonlar kuru tohum ağırlığının yaklaşık %90’ını oluşturur ve çoğunlukla protein içinde yayılan nişasta granülleri içerir (Joshi ve diğerleri, 2017).

Mercimeğin protein, karbonhidrat ve yağ içeriği sırasıyla %20,6-31,4, %43,4-69,9 ve %0,7-4,3 arasındadır. Ayrıca lif ve kül içerikleri sırasıyla %5-26,9 ve %2,2-4,2’dir (Joshi ve diğerleri, 2017). Mercimeğin diyet lifi içeriği fasulye ve nohuttan daha yüksektir ve protein içeriği çoğu baklagille benzerdir. Bunların çoğu depo proteinleri olup kotiledona yerleşirler ve düşük miktarda kükürt içeren amino asitler içerirler (Jarpa-Parra, 2018). Mercimeğin protein içeriği çoğu tahılın yaklaşık iki katıdır. Buna göre mercimek, 100 g protein başına yaklaşık 39,3 g esansiyel amino asit içerir ve esansiyel amino asitlerin hemen hemen tamamını içerir, ancak kükürt içeren amino asitler, triptofan ve treonin açısından sınırlıdır. Bu nedenle mercimeğin pirinç, mısır gibi tahıllarla veya manyok ve patates gibi diğer bitkilerle kombinasyonu diyetteki tüm esansiyel amino asitlerin tamamlanmasını sağlar. Mercimek bunlara ek olarak A vitamini, B vitaminleri, potasyum ve demir gibi birçok mikro besin maddesi de içerir (Joshi ve ark, 2017).

Mercimeğin sarı, turuncu, kırmızı, yeşil, kahverengi veya siyah gibi farklı renk çeşitleri bulunmaktadır. Sarı mercimeğin protein içeriği %20,6 ile %31,4 arasındadır (Navare, 2019). Mercimek proteinlerinin ana fraksiyonunu oluşturan globulinler, hem visilin hem de legumin benzeri fraksiyonlardan oluşmaktadır. Sarı mercimek Türkiye’de yüzlerce yıldır Uşak’ın Eşme ilçesi, Manisa’nın Kula ilçesi ile Kütahya’nın Simav ilçesi üçgeninde kalan dağ köylerinin meşe ormanları içindeki tarım arazilerinde yetiştirilmektedir (Anonim, 2018)

Mercimekteki bir diğer önemli biyoaktif bileşen folik asittir (B9 vitamini) (Singh vd., 2015). 100 g mercimek unu ortalama 328 µg folik asit içerir.(URL-5). Yeterli miktarda folat alımı erken embriyonik beyin gelişimi, özellikle nöral tüp kusurları, kolon kanseri ve beyin bozuklukları riskini azaltmaya yardımcı olur. Folat eksikliği, kardiyovasküler hastalık için bir risk faktörü olan homosistein seviyesinin yükselmesi ile de ilişkilidir. İnsan vücudunda folat sentezi gerçekleşmediği için folatı, folat değeri yüksek gıdalardan takviye etmelidirler (Singh vd., 2015).