Glutensiz Yulaf Unu 1 KG

Glutensiz yulaf unu fenolik ve antioksidan maddelerce zengin bir besindir. Ayrıca diyet lif bakımından da yulaf önemli tahıldır. Glutensiz organik yulaf taneleri özelinde düşünürsek fenolik bileşenlerden dolayı anti karsinojeniktir. E vitamini de içerir. Tabi yapılan prosese bağlı olarak yulafta fenolik bileşen, antioksidan, vitamin gibi besinsel değer kayıpları yaşanır. Lignan da glutensiz yulaf unu içinde bulunur. Pek kıymetli anti oksidanlardandır.

Yulafın yapısında buğdayda olduğu gibi ruşeym, endosperm, kepek, kabuk gibi yapılar bulunur. Bitki bazlı diyetlerin giderek popüler hale gelmesiyle yulaf da önemini arttırmıştır. Yulaf sütü de tabi alternatif bir besin kaynağıdır.

Yulafın Tarihçesi

Yulafın Tunç çağına kadar dayandığı iddaa edilmektedir. Yulaf tarihi dönemlerinde genellikle at yemi olarak kullanılmıştır.

Glutensiz Yulaf Unu

Glutensiz yulaf unu mikro besinler açısından da zengindir. Yulaf serbest radikalleri bağlayıp vücuttan atılmasına katkı sağlar. Aynı zamanda yapılan yeni çalışmalarda da radikal parçalayıcı besinler listesinde glutensiz yulaf unu da yer alır. Hatta öyle ki 1960’larda FDA tarafından potansiyel temizleyici tahıl olarak kabul ediliyor. Tokol yada diğer adıyla tokoferol da yulaf ununda bulunur.

Buğdaya göre lipolitik besinler yulafta 10 kat fazladır. Bu da glutensiz yulaf unu için yağdan dolayı acılaşma sebebidir. Eğer yulafta acılık duyuyorsanız büyük olasılıkla lipaz enzimi kaynaklıdır. Majör fenolik bileşenlerden biri kabul edilen avenantramid de yulaf çekirdeğinde bulunur. Glutensiz yulaf çölyak hastaları tarafından da tüketilebilir. Yulaf ruşeyminde yüksek lipit vardır. Yulaf unu beyaz ekmekte ekmek kabuğu ve iç renginin değişmesine sebep olur. O sebeple rengin korunabilmesi için %10 yulaf unu katılması önerilir. Lizin ve treoninin yulaftaki temel amino asitlerdir.

Yulaf(Avena) Çeşitleri Nelerdir?

Yulaf buğdaygiller familyasındandır. Heksaploid, tetraploid ve diploid olmak üzere 3 ayrı çeşit vardır.

Beyaz, sarı yulaf, kırmızı yulaf, kırmızı yabani yulaf, yabani beyaz yulaf, çıplak yulaf ise halk ağzında yulaflara verilen adlardır. Ayrıca kahraman, küçükyayla, yeniçeri, halkalı gibi türleri bulunur.

Yulafın Faydaları Nelerdir?

Glutensiz yulaf unu diğer tahıllardan daha çok yağ ve protein içeriğine sahiptir. Oleik, linoleik, linolenik gibi radikal yağ asitleri bulundurur. Yulaf köftelere eklendiğinde oluşabilecek akrilamid(kanser sebebi bileşen) miktarını da düşürür. Tabi buna sıcaklık dereceleri de etki eder.

Glutensiz Yulaf Unu Proteini

Yulaf (Avena sativa), Grammineae familyasının Aveneae kabilesinde bulunan bir cinstir. Yulaf tanesinin %20-30 (a/a) kabuğu, yaklaşık %75 (a/a) endospermi ve yaklaşık %5 (a/a) embriyodan oluşur. Ayrıca %40 (a/a) nişasta içerir (Yürür, 1998). Hayvan yemi sektöründe önemli bir hammadde olan yulaf, tok tutma özelliği nedeniyle insan beslenmesinde (ekmek, bisküvi, probiyotik içecekler, bebek maması ve yulaf gevreği) kullanımı gün geçtikçe artan bir tahıl bitkisidir. Çünkü yulaf tanesi iyi bir protein, lif ve mineral kaynağıdır (Karaman ve ark., 2020; Peterson ve ark., 2005).

Ayrıca tüm tahıllar arasında en yüksek protein içeriğine sahip olan yulaf, besleyici olmayan bileşenler içermediğinden de oldukça fazla tüketilen bir protein kaynağı olmuştur. Ancak esansiyel bir amino asit olan lizin yulafta sınırlı miktarda bulunmaktadır (Çeti̇ner, 2018).Bitkisel kaynaklı proteinler bağlamında yulaf uygun bir bileşime sahiptir ve insan tüketimi için değerli besinler sağlar.

Gluten hassasiyeti olan (çölyak hastalığı) hastalarda yulaf gıdası kullanılmasının herhangi bir sakıncası olmadığı öne sürülmektedir (Picarelli ve ark. 2001). Amerika Birleşik Devletleri’nde çölyak hastalığı olan kişiler için yulafın kesin kullanımı doğrulanmamıştır. Ancak tüketim miktarı sınırlandırılarak (günde yaklaşık yarım bardak kuru tam tahıllı yulaf ezmesi) kullanılabileceği öne sürülmektedir (Thompson, 2003). Yulaf ununun protein değeri kabuksuz soya küspesine benzerlik gösterir.

Glutensiz Yulaf Unu Besin Değeri

100 g Yulaf ununun besin değerleri şöyledir; Enerji (kcal/kj) 370 , Yağ(g)  6,8 , Karbonhidrat(g)  60, Lif (g) 10, Protein(g) 13,5

Yulaf Neden Acılaşır?

Yulafın acılaşmasının temel sebebi lipaz enzimidir. Lipaz enziminin deaktif edilebilmesi için birkaç farklı yol bulunur. Biz üretimimiz esnasında lipaz aktivitesini durdurarak ürünün acılaşmasının önüne geçmekteyiz. Ayrıca yulafa etki eden bir başka enzim de  Lipoksigenaz enzimidir. Bozucu ve raf ömrü üzerinde olumsuz etkiye sahip bu enzimler şüphesiz üreticilerin canını sıkmaktadır. Bu nedenle yulafta doğru proses ve depolama koşulları çok önemlidir. Örneğin yapılan çalışmalarda vakumlu ambalajlarda peroksit sayısının vakumsuz uygulamaya göre daha düşük olduğu tespit edilmiştir.  Yine su aktivitesi üzerinde de 2 koşul için anlamlı bir farklılık söz konusudur.

 Glutensiz Yulaf Nişastası

Yulaf nişastası da son dönemde adını duyurmaya başladı. Nişasta yulaf unundan elde edilirken 3 farklı yöntem kullanılır. 1. yöntem suyla nişasta ekstraksiyonu, 2. yöntem ultrasonla, 3. yöntem ise alkali kullanarak yulaftan nişastanın çıkartılması. Ayrıca gerek yulaf unu gerekse yulaf nişastası köftelerinize dahi katılabilir. Ancak endüstriyel üretimde nişasta kullanımı et ürünleri için mümkün olmadığından katılmamalıdır.

Glutensiz Yulaf Kepeği(Lifi)

Yulaf kepeği fosfor içerir.

Glutensiz Tam Yulaf Unu Nedir?

Tam yulaf unu yulafın endosperm, kabuk, ruşeym gibi bileşenleriyle bütün olarak çekilmesine denilir. Tam yulaf unu ekmek hacmini azalttığı gibi raf ömrünü de kısaltır.

Yulaf Unu İle Neler Yapılır?

Beyaz ekmek alternatifi çok amaçlı glutensiz ekmeklerde yulaf unu katılabilir. Yapısındaki protein glutene ikame olduğu için oldukça güçlüdür.  Keklerde, waffleda, lavaş tariflerinde katılabilir. Yulaf unu ile vegan yulaf sütü de yapılabilir. Aynı zamanda yulaf yoğurdu da yapılır. Yulaf fırıncılık ürünlerinde fonksiyonelitesi yüksek bir hammaddedir.

Yerli çekim yulaflarda ne yazık ki kabuk oranı biraz yüksektir. Glutensiz yulaf unu genellikle yulaf ezmesinden elde edilir. Haşlama kazanında haşlanan yulaf taneleri, ezmes bilyalarından geçirilir. Bu işlemin maksadı nemlendirilmemiş yulafın dağılıma açık olmasıdır. Haşlama prosesinin bir diğer fonksiyonu da lipaz gibi enzimlerin aktivitesini durdurmasıdır. Lipaz da diğer enzimler gibi protein yapılı olduğundan ısı karşısında denatüre olur. Ezme işleminden geçirilen yulaflar genellikle son aşamada fırından da geçirilerek nemi daha kontrollü düzeylere çekilir. Bu basamakta genellikle stabilize yulaf unu üretimi için de kapı açılır.

Yulaftan ekmek yapılır mı?

Evet yulaf unuyla ekmek yapmak mümkündür. Hatta içine bir kaşık karnıyarık otu tozu katılması daha da güçlendirir ve esnekliğini arttırır. Glutensiz tahıllar içinde en özlüsü yulaftır. Mesela karabuğday ile yapılan ekmek kırılgan olurken yulaf ekmek için daha uygun profil gösterir. Yulafta karşılaşılan bir sorun şu ki çekilen unun mikronu çok büyük olduğunda lavaş içinde tane taneli hal alır. Kavuz da aynı belirtiyi gösterir. Müşterilerimize daha kaliteli ürünler sunmak adına mutlaka elekten geçirmekteyiz. Evde yulaf unu yapmanız mümkündür. Bunun için yulaf ezmesini robottan geçirip elemeniz gerekir. Elbette değirmen kadar verimli olmayacaktır sonucu. Genellikle bu un daha iri kalır. Yulaf kepekli(lifli) bir tahıl olduğu için elekleri tıkar ve endüstriyel üretimde de çekim süresi uzundur.

Türkiye aynı zamanda glutensiz yulafın bir kısmını ithal etmektedir. Özellikle Rusya, Ukrayna, Macaristan gibi ülkelerle glutensiz yulaf ticareti vardır.

Çölyak Hastaları Yulaf  Tüketebilir mi?

Evet, eğer glutensizse çölyak hastaları da yulaf tüketebilir. Yine de etiketi dikkatli okumak ve gerekiyorsa glutensiz ürün listelerini kontrol etmek faydalı olacaktır. Çölyaklıların beslenme diyetlerinde  yulafın olması diyet lif açısından önemlidir.