Glutensiz Patates Unu 1 KG

İçindekiler: Diyet Glutensiz Patates Unu 1 kg

Beslenmede tek kaynağa dayalı aşırı rafine tüketiminden kaçınılmak istenmektedir. Ekmek çağımızda çokça tüketimi olan bir besin kaynağıdır. Patates dünyada çok fazla üretilen nispeten ucuz bir gıdadır. Patates unu askorbik asit( C vitamini) de içerir. Genellikle fırıncılık sektöründe buğday ununa patates unu katılmasıyla kül miktarı yani mineral madde miktarı artmaktadır.

Patates unu gluten içermez, ekmekte hamur verimini arttırır. Patates içerdiği yüksek karbonhidrat sayesinde su tutma kapasitesi yüksek olsa da bunu ısıl işlemle muhafaza edememektedir. Ancak patates glutenli ürünlere katıldığında elastikiyeti azaltmaktadır. Tabi bu da glutensiz patates unu için gaz tutma kapasitesini olumsuz etkiler. Bu sebeplerden patatesin hacim verimi üzerinde olumsuz etkisi bulunmaktadır. Bunun dışında ekmekte kabuk oranının sağlanması patatesle ters orantılıdır. Patates unu ekmek için sarılığı arttırır. Patatesli ekmeklerdeki şeker düzeyi nedeniyle lezzet verici katkı sağlar. Patates patlıcangiller familyasındandır. Güney Amerikadaki Alp dağlarında kültüre alınmış tek yıllık bitkidir. Sömürgeci İspanyol denizciler tarafından Avrupa’ya getirilmiş olan patates İngiltere, İskoçya gibi ülkelerde beğeniyle tüketilmiştir. Günümüzde ise en çok tüketimin Asya kıtasında olduğu bilinmektedir. Çin ilk sırayı çeker, sırasıyla Hindistan ve Rusya takip eder. Türkiye’de ilk patates deneyimi Doğu Karadenizde yaşanmıştır. 19. yüzyılın sonlarında Doğu Karadeniz ve Batı Trakya’da kültüre alınmıştır.

Yılda 5 milyon ton patates yurdumuzda üretilir. Yabani patatesten evrilen bu patatesler stres faktörüne yabaniler kadar dayanıklı değildir. Patates dünyada 4. en çok üretilen bitkidir. Patates birçok alanda kullanılabilir. Bunlar; Haşlama, kızartma, cips, parmak patates, un, flake, püre, hayvan yemi, tohumluk, nişastadır. Bunun dışında sanayide; ilaç, tekstil, kağıtçılık alanlarında da kullanım alanı vardır. Glutensiz Patates Unu Sağlığa Faydaları Glutensiz Patates unu özellikle az gelişmiş ya da gelişmekte olan ülkeler için önemli bir besin kaynağı haline gelmiştir. Patatesin un ve flake hali daha uzun tüketim ömrü vermesi itibariyle (Su aktivitesi düşürülmesi sebebiyle) daha kdvli bir üründür.

FAO tarafından glutensiz patates unu gizli hazine olarak adlandırılmaktadır. Patates bol miktarda protein, karbonhidrat, vitamin ve mineral madde bulundurur. Patates 2,02 g/100g protein bulundurur. Patatesteki vitaminler; C vitamini 19,7 mg, B4 vitamini 12,1 mg, B3 vitamini 1.054 mg, B5 vitamini 0.296 mg, B6 vitamini 0.295 mg, B1 vitamini 0.08 mg, B2 vitamini 0.032 mg, E vitamini 0.01 mg, ayrıca az miktarda K vitamini de içerir.

Glutensiz Patates Unu ve Direnç Nişasta

Patateste nişasta: Patates genel olarak %15-20 arasında nişasta içermektedir. Tabi bu oran patates türü, yetiştiği toprak, besleme koşullarıyla değişir. Bunun dışında pişirme yöntemi de bu oranı değiştirebilir. Isıl işlem toplam nişastayı yine de çok etkilemez. Nişasta demişken “direnç nişasta” konusunda araştırma yapmanızda fayda var. Patates soğutulmuş halinde direnç nişasta içerir. Bu da prebiyotiktir yani bağırsakta yararlı bakteriler olan probiyotikleri besleyen karbonhidrattır. Bu bilgilerin yanı sıra patates anti oksidan da içermektedir. Hatta mor patates de yüksek anti oksidan içeriğiyle fenolik bir bitkidir. Patates Unu Besin Değeri 100 g glutensiz patates unu besin değeri tablosu şöyledir; 76 kcal Enerji, Toplam yağ 0,1 g, Sodyum 6 mg, Potasyum 421 mg, Karbonhidrat 17 g, Protein 2 g, Kolesterol 0. Vitamin içeriği ise yüksektir.

Patatesin Genel Özellikleri

Glutensiz Patetes unu için kül yani mineral olaranı diğer glutensiz unlardan yüksektir. Ancak protein oranı düşüktür(Ancak lisin proteini bakımından zengindir). Bunun dışında bir diğer fonksiyonu ise glutensiz ekmeklerde bayatlamayı geciktirmesidir(nem kaybına dayalı. Patates ununun en temel özelliklerinden biri de yüksek su tutma becerisidir. Tabi bu durum oluşan hamur miktarını da arttırdığı için önerilir. Bunun dışında ekmeğin hacmine olumlu katkısı yoktur. Glutensiz patates unu ekmeğin rengini iyileştirir. Glutensiz ekmekte patates ununun %2-3 oranında katılması önerilmektedir. Tekstürel açıdan olumlu etkilerinden dolayı patates ununun glutensiz ekmek formülasyonlarında kullanılması genel olarak önerilir. Bunun dışında sektörde bisküvi yapımında da patates unu sıkça kullanılır. Patetes ununun bir diğer özelliği ise pişirme kaybını azaltmasıdır. Yapılan bir çalışmada glutensiz patates unu ilave edilmemiş ekmekte pişirme kaybı % 11 iken, patates unu ilave edilmiş glutensiz ekmekte bu oran %5’ler düzeyine gerilemiştir. Genelde sert hamurlara  patates unu katılması ekmeğin sertleşme sorununu ortadan kaldırır. Lavaş türevli ürünlerde de bu sertliği ortadan kaldırarak yumuşamayı sağlar.

Glutensiz patates unu su emme kapasitesini arttırmasına rağmen ekmeklerde şişme ve yağ emme kapasitesini azaltmaktadır. Hatta öyle ki patates ununun cassava unundan dahi daha fazla su tutabildiği görülmüştür. Haşlanmış yumru patateste protein oranı %2’ler düzeyindedir. Ancak un haline getirilmiş patateste bu oran %6-8 düzeylerine çıkmaktadır.

Patatesin aynı zamanda unu kadar nişastası da son derece değerlidir.

Glutensiz Patates Unu Hazırlanırken Kabuk Soyulur mu? Nerelerde Kullanılır?

Patates unumuzda yeşermiş(filizlenmiş) patatesler, kabuk gibi bileşenler kesinlikle bulunmazken, patatesler ön yıkama işleminden geçirilerek temiz ürün alınması sağlanır. Bakterilerin her 20 dakikada 2 katına çıktığı ve 10 saatte milyon adedi bulan bakteri yoğunluğunu düşündüğümüzde ön proseslerle temizlik uygulamaları gerçekten büyük gerekliliktir. Patatesin lif, demir ve ve B vitamini kaynağı olduğu bilinmektedir.

Patates unu krem, waffle, ekmek, lavaş, kekler, muffin, erişte, bisküvi, atıştırmalıklar ve köftelerde yaygınca kullanılır. Bunun dışında çorbalar ve soslarda koyulaştırıcı malzemedir. Patates Püresi için ise bir başka ürünümüz vardır.

Patates unu 1. ve 2. dünya savaşlarında kıtlık dönemlerinde ekmeklik una katılmıştır. Eğer normal beyaz un içeren ekmeğe %6 ve üzerinde glutensiz patates unu eklendiyse bunun bildirimi zorunludur. %2-3 eklenen patates ununun bildirim zorunluluğu yoktur. %6 ve fazlası katılan patates unu ekmeğin tadını değiştirir. Hatta bu oranın % 15’ler düzeyinde olması patates tadını ekmekte iyice baskın hissettirir. Buğday ununa %4 ün üzerinde patates unu eklenmesi hamurun yoğurulmasını da olumsuz etkiler. Aslında patatesi ve nişastasını iyi bir vizkozite sağlayıcısı olarak düşünebiliriz. Tabi yine de patates unu buğday ununa göre birkaç kat daha pahalıdır. Bu sebeple fazla katılması ekmeğin maliyetini arttırır. Gelişmiş ülkelerde patates kaynaklı enerji alımı günlük 130 kcalları bulmaktadır. Bu oran gelişmemiş ülkelerde 40 kcallardadır. Patates ununun değirmenden çekim anında mikron çapı küçüldükçe yüzey alanına bağlı su tutma kapasitesi artar. Patates un haline getirilirken renk değişimini önlemek için kimi firmalar tarafından kalsiyum klorit ilave edilir.

Son zamanlarda tatlı patatesin de unu satılmaya başlanmıştır. Tatlı patates ununun su tutma kapasitesi diğerinden daha düşüktür. Glutensiz patates unu ile yapılan ekmeklerin uzun süreli depolanmasında sertleşme sorunu meydana gelir. Çıtır bir kabuk oluşturur patates unu. Patates maillard reaksiyonları için serbest şeker sağlar. Raf ömrünü stabilize etmesiyle de önemli avantaj verir ürünlere. Hamur gelişim süresi glutensiz patates unu ile hazırlanan hamurlarda daha kısadır. Patates unu topraksı bir tada sahiptir. Patates soyulurken endüstriyel yüksek basınçlı buhar kullanılır. Patates pul ve granül halinde satılabilmektedir. Patates M.Ö. 3000-5000 yılları arasında Peru’da üretilmiştir. Patates nişastası unu patates unu kadar su emmemektedir. Çok amaçlı ekmek yapımında patates unu tercih edilebilir. Eklenen ürünlerde rengi ve damak zevkini bozmadığı için patates unu tercih nedeni olabilir.