Glutensiz spesifik ekmek. İsteğe bağlı mayasız, nişastasız formda yapmaktayız. Özellikle mayaların sindirim sırasında vücudu yorduğu söylenir. Bu nedenle sindirimi kolaylaştırmak adına mayasız ekmeği tercih edebilirsiniz. Mayasız ekmek daha yassı olmaktadır. Maya gibi kabartıcıların olmaması ekmeği daha az şişmeye teşvik eder, CO2 gibi gazların çıkışını da sınırlar. Gerek Orta Asya gerekse Amerika kıtasında böylesi ekmekler tercih edilir. Mesela tortilla denilen ekmekler tam da böyledir. Türkiye’de de mayasız tortilla ekmekleri satışa sunulmaktadır.
Mayasız Ekmeğe Kabartma Tozu Katılmakta mı?
Kabartma tozu glutensiz mayasız ekmek için isteğe bağlı katılmakta. Bunu ingiliz sodasıyla da yapabiliyoruz ancak aktifleştirmek için aside ihtiyacı bulunmakta. Türkiyede sitrik asit, askorbik asit gibi Çin kaynaklı bileşenler tercih edilse de biz katkı maddesinden uzak durmaktayız. Bu nedenle tavsiyemiz odur ki limon, yoğurt suyu gibi bileşenlerle karbonat etkinleştirilmelidir. Mayasız ekmekler genelde tavada tercih edilse de biz kabaran formunu da yapmaktayız. Ticari maya dışına çıkmak isteyenler için glutensiz ekşi maya da üretmekteyiz.
Şeker Ekmeğe Neden Katılır?
Şekerin fermantasyon içinde rolü vardır. Maya için şeker bir besindir. Maya şekeri parçalar ve alkol, CO2 ya da laktik asit gibi bileşenler oluşturur. Ancak hamura gereğinden fazla şeker katılması glisemik indeksi arttırır. Bunun dışında şeker hastaları için
Ekmek Yapımında Ne Kadar Alkol Oluşur?
Hamur oluşumu sırasında %1 kadar etanol(etil alkol) oluşmaktadır. Fırınlamayla birlikte bu alkol uçarak %0,05 düzeyine kadar düşer.
Neden Nişastasız Ekmek?
Nişasta da şeker gibi glisemik indeksi yüksek bir üründür. Hatta modifiye nişastalar şekerden bile tehlikelidir. Şeker hastaları için kaçınılacak ürünlerin başında gelir ve diyabetin de yolunu açarlar. Mayasız Şekersiz Nişastasız Glutensiz Ekmek bu nedenle öncelikli olarak nişastasız üretmeyi planlar.
Ekmekte Mayanın Yerini Ne Tutabilir?
Mayasız Şekersiz Nişastasız Glutensiz Ekmek için mayanın yerini kabartma tozu yada karbonat tutabilir. Yalnız karbonat tercih edilecekse bahsettiğimiz gibi asidik bir bileşen mutlaka eklenmeli. Su yerine soda(Maden Suyu) tercih ederek de bu görev yerine kısmen getirilir. Sodanın içinde CO2(karbondioksit) vardır çünkü. Çırpılmış yumurta beyazında da aynı mesele vardır. Tüm bu yöntemler mayanın yerine düşünülebilir.
Değerlendirmeler
Henüz değerlendirme yapılmadı.