Glutensiz Psyllium(Karnıyarık Otu) Tohumu glutensiz ürün formülasyonlarında yer tutan son derece önemli doğal bir bitkisel üründür. Ekmek içi sertliğini düşürür, böylece daha yumuşak ve esnek unlu mamüller elde edebilirsiniz. Psyllium tozu ilave edilmiş ekmeklerde önemli bir hacimsel artış da görünen değişkenler arasındadır. Glutensiz ürünlerin kalite özelliklerine doğrudan etki eder. Yapılan çalışmalar Karnıyarık otu tohumlu örneklerin dondurulmaya karşı da kalite kriterlerini önemli ölçüde koruduğunu gösterir. Pişirme kayıplarını da azaltır. Böylelikle ekmeğin sululuğu artacağından kalorisi azalmaktadır.
Çölyak(gluten entropisi) yada gluten intoleransı alan kişi sayısındaki artış bu ürünlere ilgiyi de arttırdı. Bu aynı zamanda ürün çeşitlendirmesinin de önünü açtı. Gastronomiye önemli çalışma fırsatı sundu.
Glutensiz Psyllium(Karnıyarık Otu) Tohumu Faydaları
Psyllium suda çözünebilir bir liftir. Genellikle tohum kabuğunun öğütülmesinden elde edilir. Plantago ovata adı verilen bitkiden elde edilir. Diyabetten kansere hatta hazımsızlığa kadar birçok şikayet için iyi geldiği saptanmıştır. Hassas bağırsak sendromu olanlar için de çok faydalıdır. Bağırsak sistemini düzenlediği gibi glikoz emilimini azaltır. Fonksiyonel özellikleri sebebiyle tüketim alışkanlıklarımıza katılmalıdır. Gluten ikamesi olan en temel besin psylliumdur. Hem çözünür hem de çözünmez posa kaynağıdır. Hatta çözünür posa bileşimi yulaftan 8 kat fazladır. Antioksidan ve fenolik bileşenler itibarı da oldukça yüksektir.
Düşük kalorili gıda üretiminde psyllium kullanılabilir. Karbonhidrat değeri oldukça yüksektir. Lifler de bir karbonhidrat çeşididir. Psyllium yaklaşık %85 karbonhidrattır. %5 ise kül yani mineral içerir. Ekmeğe psyllium eklemek glisemik indeksi düşürür.
Bunun dışında da glutene alternatif kıvam geliştiriciler vardır kuşkusuz. Fakat psyllium en sağlıklı olanıdır denebilir. Alternatif kıvam geliştiriciler şöyledir; ksantan sakızı(gum), guar gam, keçi boynuzu gammı, sodyum aljinat, kazeinat, peynir altı suyu proteini, mısır nişastası, tapyoka nişastası, patates nişastası, limon kabuğu tozu(citrus), yumurta proteini…
Karnıyarık Otu Kökeni
İran kökenli bir bitkidir. Hindistan’da da yetiştirilir. Dünyada 200 civarında türü bulunur. Çalımsı bir bitkidir.
Psyllium(Karnıyarık Otu) tohumu geniş çaplı kullanıma sahiptir. İçeceklerden, makarnalara, sosislerden, ekmeklere kadar birçok endüstriyel üründe bulunabilir.
Karnıyarık Otu Ne Kadar Su Tutar
Kullanım oranına göre hamurdaki suyun yaklaşık %9 unu tutabilir.
Değerlendirmeler
Henüz değerlendirme yapılmadı.