Kuru fasulye temel amino asitler yönüyle zengin bir gıda maddesidir. Özellikle lisin, treonin, lösin, fenilalenin bakımından yüksek değerliklidir. Fakat kükürt kapsamlı amino asitlerce daha fakirdir. Genel olarak kükürt kapsamlı amino asitler tahıllarda yüksek miktarda bulunur. Bu nedenle baklagil ve tahılların birlikte tüketilmesi önerilir. Aslında kuru fasulyenin genellikle ekmekle beraber tüketilmesi bu sebeple mantıklı bir uygulamadır.
Baklagillerin birçoğunda içerdiği protein miktarı beslenme açısından önemini arttırır. Ancak tabiki çeşitli antibesinler de içerebilir. Bunların başlıcaları; oligosakkaritler, lektin( özellikle mercimekte), fitik asit, tanen, enzim inhibitörleridir. Eğer çölyaksanız ve baklagil yediğinizde sizi rahatsız ediyorsa muhtemelen bu antibesinlerden kaynaklanıyor olabilir bu durum. Özellikle gaz, kramp ve ishal gibi sonuçlara neden olabilir.
Baklagiller, özellikle gelişmekte olan ülkelerdeki düşük gelirli nüfus grupları arasında insan beslenmesinde önemli bir yer tutmaktadır. Tahıl tanelerinin 2-3 katı kadar iyi bir protein kaynağı sağlarlar ve diyet lifi, nişasta (Osorio-Diaz ve diğerleri, 2003), mineraller ve vitaminler (Kutos, Golob, Kac, &) açısından zengin bir kaynaktırlar.
Besin açısından zengin olmasının yanı sıra kuru fasulyenin glutensiz olması, farklı gıda sistemlerinde kuru fasulye unu kullanılması için önemli fırsatlar sunuyor. Amerika Birleşik Devletleri’nde piyasaya sürülen yeni glutensiz ürünlerin sayısı 2003’te 135’ten 2008’de 832’ye beş kat arttı (Clemens & Dubost, 2008).
Glutensiz Kuru Fasulye Unu Faydaları
Kuru fasulye içerdiği protein(Ortalama 22 g/100g kuru fasulye), fosfor, diyet lifi, kül(mineral madde) bakımından önemli bir besindir. Yüksek protein içermesinden dolayı enerji sağlayıcı besin profilindedir.
Kuru Fasulye Neden Gaz Yapar?
Kuru fasulye ortalama %60 civarında karbonhidrat içermekte, bunlar içerisinde de gaz sorununa sebep olan rafinoz grubu oligasakkaritler de bulunmaktadır. İnsan dahil memeliler rafinoz oligosakkaritlerini sindirememektedirler. Bu durumda da oligosakkaritler ince bağırsak yerine kalın bağırsakta fermente edilmektedirler. Bu işlem sonucunda da karbondioksit, metan ve hidrojen gazı oluşmaktadır.
Peki baklagillerdeki bu antibesinlere karşı neler yapmalıyız?
Aras-98 diğer fasulye çeşitlerine göre(terzibaba-98 ve yakutiye 98) daha az miktarda stakiyoz ve rafinoz içerir. Toplam oligosakkarit bakımından da Aras-98 in oranı düşüktür. Yine tanen ve fitik asitte de sonuç aynıdır. Çölyaklıysanız baklagiller sizi kimi zaman rahatsız edebilir. Bu yöntemlerden sıyrılmanın yolu:
- 1. Kuru fasulyelerin karbonatlı suyla ıslatılması(Bu yöntem musluk suyunda ıslatmaya nispeten çok farklı değildir, hatta karbonat alkaliliği arttırdığı için B vitamini miktarını düşürmektedir.)
- 2. Kuru fasulyelerin kabuklarının soyulması
- 3. Basınçlı(Düdüklü tencerede) pişirme
Kimi tüketiciler içine kişniş atarak da kuru fasultedeki şişkinlik gibi etkenleri azalttığını iddaa etmektedir. Ancak bunun bilimsel çalışmasını tespit edemediğimizden öneremiyoruz.
Ayrıca fasulyede sert kabuk yapısına sahip olanlar, normal kabuklu fasulyeler kadar su çekmemektedir. 100 tane ağırlığı arttıkça pişme süresi azaldığı tespit edilmiştir. 100 tane ağırlığı 100 adet kuru fasulyenin ağırlıkça eşdeğeridir.
Kuru Fasulye Besin Değerleri
100 g fasulyede 0 kolesterol, , 336 kalori, 59,4 gr karbonhidrat, 23,1 gr protein, 1,7 gr yag, 163 mg kalsiyum, 437 mg fosfor, 6,9 mg demir, 0,57 mg B1 vitamini, 0,52 mg B2 vitamini, 2,5 mg PP (niasin) , 137 mg kalsiyum, 6,7 mg demir, 1550 mg potasyum, 535 mg fosfor, vitamin bakimindan ise 100 g fasulyede ortalama 0,22 mg karoten, 0,54 mg tiamin, 0,18 mg riboflavin, 3,0 mg askorbik asit içerdigini belirtmiştir.
Glutensiz Kuru Fasulye Unu Kullanım Alanları
Yaklaşık 200 civarında fasulye türü bulunmakta olup bunlardan 20 kadar çeşidi insan beslenmesinde yer alır. Diğerleri ise hayvan beslenmesinde kullanılır.
Kuru Fasulye Çeşitleri
- Karacaşehir 90
- Yunus 90
- Akman 98
- Göynük 98
- Önceler 98
- Bulduk
- Akın
- Atmaca
- Bahçıvan
- Canıpek
- Gündoğan
Değerlendirmeler
Henüz değerlendirme yapılmadı.